食真菌的营养保健与功能性食品开发

Abstract:In this article we introduce the production background and thestatus quo of the edible and medicinal fungi in our country,analyze the nutrition and health care function,at the same time expounds the prospect of development of fungi functional food use advanced technologies such asbiological fermentation engineering,vacuum freeze-drying,superfine grinding and extraction technology.Key words:edible and medicinal fungi,nutrients,vacuum freeze-drying,superfine grinding,extract.

1、概述

据报道，在全世界已知的大型真菌14000多种类中，大约有7000种存在不同程度的可食用性，已知可栽培的种类大约有200余种。野生菌的开发应用是食药用菌行业发展之本。目前，国内外市场上最昂贵且最受欢迎的野生食用菌类，如黑孢块菌（1000美元/公斤）、意大利白块菌（8000~10000美元/公斤）、松茸（200~2000美元/公斤）、美味牛肝菌（10~55美元/公斤）、冬虫夏草（15万人民币/公斤）、羊肚菌（2000人民币/公斤）。世界上美国保藏的菌种最多，其次为澳大利亚、英国、日本、瑞典、荷兰、中国、加拿大。我国的菌类保健食品开发，其深度和广度以及产品多样性仅次于日本，在国际食药用菌业中占有领先地位。世界卫生组织提出的“一荤一素一菇”的健康膳食理念逐渐得到大众的普遍认同，食药用菌内需将呈现上升趋势。目前食药用菌类是世界性的健康食品或功能性食品，含蛋白质、维生素等而为世人所看重，所含生理活性物质如高分子多糖体，天然有机绪、硒、三萜类化合物等，对于维护人体健康，有着更加重要的利用价值。在“返璞归真”“回归自然”的国际思潮影响下，菌类作为一种无污染的天然食品，日益受到各国的重视。我国也把发展“营养、保健、益智、抗衰”食品列为今后食品工业重点之一，为我国的菌类保健食品发展，提供了一个前所未有的良好机遇和充实的技术储备。面对二十一世纪人类医药保健水平日益提高，充分利用和发掘中国的真菌资源，加速具有自主知识产权的新药及保健食品的研究与开发，是提高我国广大人民生活水平的重要保障，也是增强我国医药保健品在国际市场上的竞争力，维持我国中药的可持续稳定发展的必要前提。

2、药食真菌的种类

药食真菌类是继植物性、动物性食品之后的第三类食品：菌物性食品。营养丰富并兼具食疗价值的食品。从古至今，一直被视为特殊食物，在我国被誉为“山珍”、“灵丹妙药”。在日本被推崇为“植物性食品的顶峰”，在罗马被视为“上帝的食物”。

   所以菌类是中华民族的瑰宝，为丰富中医中药宝库，为中华民族和人类医药保健的发展做出了很大的贡献。

3、菌类营养成分

食药用菌味道鲜美、质地脆嫩、营养丰富，有一定的医疗保健作用。自古以来，我国人民一直把菌类为“山珍海味”滋补良药。

3.1菌类蛋白质

 氨基酸组成全面，含8种必需氨基酸（赖氨酸、谷氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、亮氨氨基酸）组成，加上鸟苷酸、肌苷酸配合成特有营养与风味。蛋白质含量高，高蛋白低脂肪，双孢蘑菇的蛋白含量是芦笋、白菜、马铃薯的2倍，番茄、胡萝卜4倍，柑桔6倍。食用菌有“素中之荤”“植物肉”美称。双孢蘑菇具有酪氨酸氧化酶，能降低血压；雷丸含溶蛋白酶，专门溶解缘虫蛋白，对人体无害，是杀绦虫、钩虫的特效药。

3.2菌类维生素

食用菌类含有丰富VB1，VB2，VC，VD，烟酸，生物素等，多吃可防治各种维生素缺乏症。香菇、木耳富含VB1，增强食欲，恢复大脑功能，增加乳汁分泌，对心脏病、神经类有康复作用。草菇富含VC，防治坏血病，预防肿瘤，降低血脂，促进伤口愈合，解除铅砷汞中毒。双孢蘑菇、糙皮侧耳富含VB12，防治恶性贫血，改善神经功能，降低血脂。鸡油菌、密环菌富含VA，防治夜盲症、皮肤干燥等。菌类碳水化合物含量因

种类而异：双孢蘑菇40-53.5%香菇60-71%草菇39-50%凤尾菇50-74.3%。3.3菌类多糖香菇多糖、银耳多糖、茯苓多糖、猪苓多糖、灰树花多糖等，都有抗肿瘤提高免疫作用。通过激活T细胞或者巨噬细胞功能，刺激抗体形成，提高免疫力，抑制癌细胞生长。

3.4膳食纤维

食用菌所含纤维素为粗纤维，包括木质素、半纤维素、胶质类物质。对人体有益。有研究认为，膳食纤维是胆汁盐和胆固醇的鳌合剂，可以减少胆汁盐的沉积和降低血液中胆固醇含量，预防胆结石和高血压。膳食纤维还是水的载体，增加食糜持水力，利于矿物质吸收。纤维多糖的附着力利于排毒，防治便泌。

3.5菌类脂类

植物甾醇，尤其麦角甾醇最多，是Vd前体，可以光照转化为Vd。预防佝偻病和骨质疏松等。麦角甾醇在食用菌含量很高，如草菇（干重0.47%)香菇（0.27%）。脂肪酸，以不饱和脂肪酸为主；亚麻酸，亚油酸，亚油酸为主；人体必需脂肪酸，维持血压，降低胆固醇，防治动脉硬化。如果缺乏则皮肤干燥，生长缓慢，因此又叫“美肌酸”。另外还含有磷脂，矿质元素等等。

4、药用价值

 我国最早的医学专著《神农本草经》成书于东汉末年，其中记叙了365种药物，就有十几种是大型真菌，并且详细记载了这些菌类的形态、颜色和功用等。随着科技的发展，食药用菌的药用价值日益受到重视，食用菌作为一种天然药物，医疗作用是多方面的。

4.1抗肿瘤的效应

野生和人工栽培的食用菌，对肿瘤细胞都具有不同程度的抑制活性。20多年的研究证明，食用菌的抗癌作用是十分明显的。

4.2降低血液胆固醇

据研究报道，从木耳的水浸物中分离出来破坏血小板凝聚的物质，它可以抑制血栓形成，后来证实这种物质是腺嘌呤核苷。亚洲人经常食用毛木耳，因此粥样动脉发生率低。

4.3清除自由基的作用

体内的自由基可破坏正常细胞而导致机体老化，并破坏机体的抗病、防御能力，导致可能诱发各种疾病。食用菌清除自由基的作用能增强免疫力和抗衰老。总之，食药用菌具有抗癌、降血压、降糖、调节机体代谢、健胃、保肝等多方面的医疗保健功能，每一种食用菌都可称为保健佳品。

  《本草纲目》中记载有灵芝、茯芩、雷丸、槐耳、木耳、银耳、猪芩、冬虫夏草等20多种药用真菌，并对各种药用真菌的性味及药效作了详细的叙述。迄今为止，用于中医药的真菌大约已有300余种。其中，具有抗肿瘤作用的就有200多种，显效的达50种左右，另外利用真菌治疗肝病的8种，治疗胃肠疾病的28种，神经头痛的10种，止血、止痛、清热解毒的达92种，治疗风湿性关节炎的5种。灵芝、茯苓、银耳、猪苓、冬虫夏草等真菌，自古以来就被用作中药来应用。

5、功能性食品开发

菌类加工过程中，利用真空冻干、超低温粉碎以及提取工艺等技术，都褶对低温下进行，以减少多活性多糖立体结构及其他药效成分功能基因与活性照成不可逆转的破坏。超微粉碎后再进一步按提取工艺进行提取多糖类营养及药用成分，作为保健品及生物制药原料。

  开发具有保健功能和药用效果的生物制药产品，引导食用菌产品向营养化、保健化方向发展。开展食用菌精深加工、产品开发研究。着眼于大宗品种干鲜产品的精加工，加大力度开发食用菌的休闲食品、营养食品、保健食品、药品等深加工系列产品，拓宽消费渠道，增加产品附加值，提高经济效益。重点要研发生

产市场差异化的产品，如发酵奶、保健饮料、冻干粉、美容产品、保健酒、保健蛋糕、无糖面包和食用软糖等。

开展对不同食用菌中的多糖类、核苷类、甾醇类、生物碱类、呋喃衍生物类等功效成分的研究，重点开展对中药融合栽培基质和中药渣资源栽培食用菌的研究，定向开发具有保健和治疗作用的功能性食药用菌产品。

为建设高科技含量，高附加值，标准化菌种繁育中心、食药用菌开发中试基地、药食真菌绿色食品基地奠定基础，提供数据，全国范围创建药用真菌门诊、中医养生庄园、食疗餐厅等，最终实现向中医养生健康产业的发展目标。

6.了解更多种食药用菌品种

 这里引用形容食药用菌的一首诗：

菇蕈

菇蕈纷繁大自然，自古藏生山林间；菇盖绚丽似花伞，蕈柄粗细怪形显；

姿态优美一奇葩，珍惜神奕世人赞；窈窕淑女松茸献，仙草灵芝世代传；

灰树花型最招展，黑白平菇结良缘；长裙婆娑数竹苏，银木两耳论成仙；

久食金针身体健，杏鲍白灵亦欣然；含苞欲放草菇贤，香草伴妃游西天；

婀娜多姿茶树菇，滑菇养身不一般；双孢蘑菇载药典，皱纹羊肚新发展；

鸡腿精品舞翩翩，姬松茸菇巴西产；姬菇小巧又玲珑，冬蛹虫草展新颖，

白发猴头宫廷宴，昭君口蘑话诗篇；金福蘑菇福满园，蟹味真姬功效全；

中国独特菇文化，菇草强国万万年。

7、结语

国际食用菌泰斗、香港中文大学国际蕈菌教授-—-张树庭亲笔题字：“无叶无芽无花自身结果，可食可补可药周身是宝”、“菌无限，寿无疆”，三十年来一直和食药用菌打交道，真切地相信这条标语：吃食用菌和食用菌产品，人们将活得更健康、更快乐、更长寿（引用张树庭教授标语）。