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食用菌的营养价值
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食用菌的营养价值

来源: 编辑: 时间:2022/7/31 21:07:12

食用菌是高等真菌中一类能形成较大子实体, 可供人类食用的真菌类总称。食用菌是高蛋白、低脂肪食品, 因营养丰富、味道鲜美, 被国内外称为“山珍”,“优质食品的顶峰” 。食用菌风味独特,含有多种生理活性物质,不仅具有较高的营养价值,而且还具有重要的医疗保健功能。 我国是世界上认识和栽培食用菌最早的国家。

1)蛋白质含量高, 氨基酸种类全

食用菌干物质中蛋白质平均含量为20%~45% ,平菇中蛋白质含量平均为30.4%,是标准面粉的3倍以上, 比牛肉高10.3% , 是大白菜含量的27倍, 其蛋白含量远高于植物蛋白且与动物蛋白接近。食用菌蛋白质中的氨基酸组成较全面,由20多种氨基酸组成,而且人体必需的8种氨基酸全部具备,并且其所含的必需氨基酸的比例与人体需要接近,极易被人体吸收利用。因此,食用菌是一种较理想的蛋白质来源。

鲜灰树花(来源:蔡章平)

2)维生素含量高

维生素是维持人体正常生理需要的必需物质,一般在人体内不能合成,必须由食物供给。食用菌中的蛋白质含有人体所需的全部必需氨基酸,且远高于谷类食品。小麦,大米中赖氨酸含量只有0.2% 左右,而平菇中赖氨酸含量为其4.9倍。相关资料显示,食用菌中必需氨基酸占氨基酸总量的比例高,平菇为39.3%, 猴头菇则高达44.23%。大多数食用菌都含有硫胺素、核黄素、泛酸、烟酸、吡哆醇、钴胺素、尼克酸、抗坏血酸、生物素、叶酸、胡萝卜素、维生素E以及麦角甾醇等。食用菌VC的含量与蔬菜相近,但草菇、猴头菌含量较高。因此,食用菌可以充分的提供我们人体所需的维生素,菌类食物应该成为我们餐桌上必不可少的一道美食。

3)低脂肪、低热能

经证实食用菌是低脂肪、低热能食物, 一般脂肪含量为干重的4%, 其热容量比猪肉, 鸡肉, 大米, 苹果, 香蕉都低。

4)含有大量的碳水化合物

新鲜的食用菌含有比较大量的碳水化合物和纤维素。碳水化合物是食用菌中含量最高的组分, 一般占干重的60%。在碳水化合物中, 不仅含有一般植物所含有的单糖、双糖和多糖, 还含有一些其他植物中少有的糖类, 如氨基糖、糖醇、糖酸等。食用菌所含的纤维素为粗纤维, 包括木质素、半纤维素、多缩戊糖和胶质等。


5)富含多种矿物质

菇类中含有多种丰富的具有生理活性的矿物质如铁、钙、磷、钾、锌、锰、铜等,每100g 银耳干品中含钙357mg,含铁185mg,每100g双孢蘑菇干品中,含钾640mg,而含钠只有10mg,这种含高钾、低钠的食品对高血压患者是十分有益的。

6)高多糖

菌类多糖种类多,含量高。

7)独特的鲜味和香味成分

如香菇中含香菇素。


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